ΕΡΥΘΡΑ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

Τα κόκκινα σταφύλια είναι αυτά που θα μας δώσουν το κόκκινο, το ροζέ ή το μαύρο κρασί, ανάλογα με τον χρωματισμό τους και ανάλογα με τον χρόνο παραμονής των με τα τσίπουρα κατά την διάρκεια της ζύμωσης των. Για να πάρουμε το χρώμα από τα κόκκινα σταφύλια πρέπει να ζυμωθεί ο μούστος με τα τσίπουρα, με τον τρόπο αυτό θα διαλυθεί η χρωστική ουσία που βρίσκεται στο εσωτερικό της ρώγας ή στον φλοιό. Το οινόπνευμα που δημιουργείται με το βρασμό διαλύει τις χρωστικές ουσίες.

Αν λοιπόν θέλουμε να φτιάξουμε κόκκινο κρασί τότε αμέσως μετά το πάτημα τοποθετούμε τον μούστο με τα τσίπουρα σε κατάλληλο δοχείο ή δεξαμενή προσθέτοντας συγχρόνως και τα απαραίτητα οινολογικά Πριν ξεκινήσει η ζύμωση και στην κανονική των αναλογία. Επειδή πρέπει το καπέλο (τα τσίπουρα που επιπλέουν) να είναι βυθισμένα κάτω από την επιφάνεια του μούστου θα φροντίσουμε να έχουμε φτιάξει ένα πλέγμα με τέτοιο τρόπο που να κρατάει τα τσίπουρα κάτω από την επιφάνεια του μούστου που ζυμώνεται. Αν πάλι δεν έχουμε αυτή τη δυνατότητα θα πρέπει να βρέχουμε τακτικά τα τσίπουρα για να είναι πάντα υγρά, τρεις και τέσσερις φορές την ημέρα. Είτε τα βυθίζομε τακτικά μέσα στον μούστο που βράζει με -τη βοήθεια ενός καθαρού ξύλου.

Το πόσο πρέπει να μείνει ο μούστος με, τα τσίπουρα για να δώσει χρώμα εξαρτάται από το χρώμα που θέλουμε να δώσουμε " καθώς Και από τη στυφάδα που θέλουμε νά 'χει, δεν πρέπει όμως να ξεπεράσουμε τις 5 ημέρες.

Το διάστημα αυτό είναι αρκετό για να πάρει ο μούστος όλη τη χρωστική ουσία και αρκετή στυφάδα. Μεγαλύτερη επαφή θα έκανε το κρασί πολύ στυφό.

Τρύγος - Πάτημα - Οινοποίηση

"Τα πάντα εν σοφία εποίησε" κι αφού ο καλός μας ο Θεούλης έφτιαξε τα πάντα με σοφία πως θα του ξέφευγε το αμπέλι; Πρόκειται για το φυτό που πήρε ο Αδάμ από τον παράδεισο.

Όταν έφευγε από τον Παράδεισο διωγμένος από το Θεό, έκοψε μια βέργα από ένα κλήμα που βρισκόταν στην είσοδο του Παραδείσου και την φύτεψε. Αυτό το κλήμα ήταν το ξεκίνημα την καλλιέργειας του αμπελιού

Αργότερα ο Νώε ήπιε από το χυμό του σταφυλιού και μέθυσε.

Ο κύκλος όλος της άνθισης μέχρι την ωρίμανση του σταφυλιού είναι ένα θαύμα που επιτελείται από την ίδια τη φύση. Ο άνθρωπος απλώς βοηθάει.

Η φύση όμως φτάνει μέχρι την ωρίμανση του σταφυλιού ή έστω και την υπερωρίμανση, το σταφίδιασμα. Αν μείνει ο καρπός στο αμπέλι θα ξεραθεί. Για να δώσει όμως το υπέροχο αυτό ποτό, το κρασί, αυτό το θείο δώρο. χρειάζεται τη βοήθεια του ανθρώπου που θα φροντίσει να μαζέψει το σταφύλι, θα πάρει το χυμό του και θα τον οινοποίηση.

Συνεργασία λοιπόν φύσης και ανθρώπου, μια αρμονική συνεργασία προς όφελος πάντα, του δεύτερου, που καρπούται μόνος του αυτό που πλουσιοπάροχα του δίνει κάθε χρόνο, αιώνες τώρα, το αμπέλι.

Είναι αλήθεια βέβαια ότι ξοδεύονται πολλά για την περιποίηση του, οργώματα, σκαλίσματα, κλαδέματα, λιπάσματα, ραντίσματα, μπορούμε όμως να πούμε ότι τα έξοδα και οι κόποι ξεχνιούνται τη στιγμή που απολαμβάνει κανείς ένα ποτήρι κρασί, διαμάντι, ένα κρασί γεμάτο, μεστό, αρωματικό, υπέροχο, τότε λέει, ο, καθένας: " χαλάλι του"

Τρύγημα -Πάτημα

Πρέπει να προσδιορισθεί σωστά η εποχή του τρύγου. Πρόκειται για μια πολύ λεπτή εργασία Πρέπει κάποτε να ξεφύγουμε από τις τακτές ημερομηνίες.

Η ωρίμανση του σταφυλιού εξαρτάται από τις καιρικές συνθήκες και κυρίως από τις ημέρες ηλιοφάνειας και βάσει των θερμίδων που έχει συγκεντρώσει. Το σταφύλι δεν πρέπει να τρυγιέται ούτε πολύ ώριμο ούτε πολύ άγουρο. Πρέπει να υπάρχει ισορροπία μεταξύ βαθμού και οξύτητας έτσι το κρασί θα γίνει γευστικό και συντηρήσιμο.

Η παρακολούθηση της ωρίμανσης του σταφυλιού γίνεται με μάζεμα διαφόρων ρωγών από διάφορα σημεία του αμπελιού και από διάφορα σημεία του κλήματος χωρίς διακρίσεις. Τις ζουλάτε για να πάρετε τον χυμό τον οποίο και γραδάρετε με τη βοήθεια του μουστόμετρου σας. Θέλουμε μια αντιπροσωπευτική ποσότητα 250 περίπου ρώγες. Αυτή η ποσότητα θα μας δώσει το βαθμό που θα έχει το αμπέλι κατά μέσο όρο. Όταν θα 'χετε φθάσει στον επιθυμητό βαθμό, τρυγάτε.

Πότε είναι ώριμα τα σταφύλια

Ένας πρακτικός τρόπος για να καταλάβετε ότι έχει ωριμάσει το σταφύλι είναι το τράβηγμα της ρώγας από το τσαμπί. Τραβάτε μια ρώγα. από το κοτσάνι, αν έτσι όπως την τραβάτε αφαιρείται αφήνοντας ένα μικρό βουρτσάκι αυτό σημαίνει ότι έχει ολοκληρωθεί η ωρίμανση και πρέπει να προχωρήσετε στον τρύγο.

Παρακολούθηση της πορείας της ωρίμανσης μπορεί να γίνει και με σακχαρόμετρο ή διαθλασήμετρο. Στο όργανο αυτό αρκεί μια σταγόνα για να σας δώσει την ποσότητα του σακχάρου που περιέχεται στον χυμό που θα βάλετε. Η τιμή του οργάνου αυτού είναι λίγο τσουχτερή. - Όταν διαπιστωθεί ότι έφθασε το σταφύλι σε κανονικό βαθμό τότε προχωράτε στον τρύγο. Ο τρύγος πρέπει να γίνεται πάρα πολύ πρωί με τη δροσιά και να αποφεύγεται κατά τις πολύ ζεστές ώρες της ημέρας.

Την ώρα που κόβεται το τσαμπί από το κλήμα πρέπει, συγχρόνως, να καθαρίζεται από αρρωστημένες ή ξερές ρώγες και να τοποθετείται απαλά μέσα στο πλαστικό καφάσι ή στο κοφίνι.

Το πάτημα των σταφυλιών πρέπει να γίνεται και αυτό τις πρωινές ώρες γιατί αν είναι πολύ ζεστά τα σταφύλια κατά τη διάρκεια του πατήματος αυτό θα 'χει σαν αποτέλεσμα το άμεσο ξεκίνημα της ζυμώσεως και η θερμοκρασία του μούστου θα ανέβει υπερβολικά. Αυτό μπορεί να 'χει σαν αποτέλεσμα την εκδήλωση Μαννιτικής ζύμωσης με καταστρεπτικές συνέπειες. Αν μένει το σταφύλι για να πατηθεί την άλλη μέρα, πρέπει να τοποθετείται σε δροσερό μέρος και να πασπαλίζετε με σκόνη μεταδιθειώδους καλίου ή σκόνη από Μουστόλη No 1 για να μην μαζευτεί η μουσίτσα, το μυγάκι του ξιδιού.

Το πάτημα και στην περίπτωση αυτή θα πρέπει να γίνει πολύ πρωί, με την δροσιά.

ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

Με το πάτημα των σταφυλιών παίρνουμε τον μούστο που θα μας δώσει, με την σειρά του και μετά από τη ζύμωση του, το κρασάκι μας.

Μόλις μπει ο μούστος στο βαρέλι στη δεξαμενή πρέπει να πέφτουν τα απαραίτητα οινολογικά προϊόντα είτε οι παστίλιες Μουστόλη No 1 και No 2 για όσους οινοποιούν με τις παστίλιες, είτε μεταδιθειώδες Κάλι ή θειώδες για τους υπόλοιπους .

Η χρησιμοποίηση των οινολογικών προϊόντων είναι απαραίτητη για να επιτύχουμε μια καλή και τέλεια ζύμωση.

Πέραν όμως από την προσθήκη των απαραίτητων οινολογικών θα πρέπει να παρακολουθεί τόσο η θερμοκρασία, που δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 32 βαθμούς Κελσίου, όσο και η πορεία της ζύμωσης, για να σφραγιστεί το βαρέλι μόλις τελειώσει η ζύμωση.

Δεν πρέπει να λαμβάνεται σαν βάση για το κλείσιμο των βαρελιών το σαρανταήμερο. Ένας μούστος μπορεί να ξεβράσει και σε πέντε μέρες. Αν λοιπόν μείνει ανοικτό μέχρι να συμπληρωθούν οι σαράντα μέρες και σαράντα νύχτες, τότε δεν θα 'χουμε να κάνουμε με κρασί αλλά με ξύδι.

Στην οδηγία του μουστόμετρου σας, στην τελευταία σελίδα, υπάρχει ο πίνακας που σας καθορίζει την στιγμή που πρέπει να σφραγίσετε το δοχείο σας, την στιγμή που θεωρητικά έχει τελειώσει η ζύμωση, με βάση τον βαθμό που σας είχε δείξει στην αρχή που το γραδάρατε σαν μούστο.

Στην αρχή σφραγίζεται το βαρέλι χωρίς καμία άλλη προσθήκη. Μόλις καθαρίσει τότε μεταγγίζεται και του προστίθεται, για συντήρηση είτε Οινόλη είτε μεταδιθειώδες. Αν δεν γίνεται μετάγγιση τότε, τα ως άνω αναφερόμενα οινολογικά, ένα απ' αυτά βέβαια, προστίθεται αφού καθαρίσει το κρασί. Πάντως πρέπει να γίνεται η μετάγγιση Να αφαιρούνται οι λάσπες, που περιέχουν πολλούς μικροοργανισμούς που μπορούν σε μια κατάλληλη γι αυτούς στιγμή, να αναπτυχθούν και να βλάψουν το κρασί.

ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

Στην επιτυχία ενός κρασιού μεγάλο ρόλο παίζει η καθαριότητα. Γι' αυτό όταν ξεκινάμε την οινοποίηση των σταφυλιών, εκτός από την ποιότητα τους, πρέπει να ελέγχουμε ακόμα την καθαριότητα των οινοδοχείων, των εργαλείων οινοποίησης και των αποθηκευτικών χώρων για το μούστο και το κρασί. Και η πιώ μικρή λεπτομέρεια είναι σημαντική, γι' αυτό δεν πρέπει να μας ξεφεύγει τίποτα. Στη συνέχεια παραθέτουμε περιληπτικά Ορισμένες οδηγίες για την καθαριότητα και την καλή οινοποίηση, που αν ακολουθήσετε, να είστε σίγουροι ότι δεν θα 'χετε κανένα πρόβλημα κατά τη διάρκεια της οινοποίησης και, στη συνέχεια, κατά τη διάρκεια της διατήρησης του κρασιού.

1. ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

α) Απαραίτητη προϋπόθεση

Για την καλή οινοποίηση είναι και η καλή διαλογή των σταφυλιών, θα πρέπει δηλαδή να ξεχωρίζονται τα καλά σταφύλια από τα σάπια και τα αρρωστημένα. Το κρασί που κατασκευάζεται από τέτοιου είδους σταφύλια, πρέπει να μπαίνει ιδιαιτέρως και να καταναλώνεται το συντομότερο δυνατό

β) Ο καινούργιος μούστος.

Δεν πρέπει να τοποθετείται σε παλιά λάσπη, γιατί αντίθετα με ότι έλεγαν οι παλιοί, η λάσπη αυτή δεν τρέφει το κρασί, αλλά αποτελεί κίνδυνο ασθενειών λόγω των μικροβίων που περιέχει.

γ) Το ρετσίνι

Που μπαίνει στο κρασί, δεν πρέπει να είναι περισσότερο από 200 με 300 γραμμάρια στα 100 με 150 κιλά κρασιού, γιατί το κρασί θα πικρίσει αργότερα. Ακόμη, το ρετσίνι θα πρέπει να μπαίνει στην αρχή, αμέσως μετά το πάτημα.

δ) Τα βαρέλια

Στα οποία έχετε βάλει μούστο, θα πρέπει να τα σκεπάσετε μ' ένα φρύγανο ή ένα σανίδι τις πρώτες μέρες. Κατόπιν θα πρέπει να τα κλείνετε και ν' αφήνετε μια τρύπα μ' ένα βαμβάκι για να ξεθυμαίνει. Αυτά στην περίπτωση που είστε κοντά και μπορείτε να έχετε στενή παρακολούθηση της ζύμωσης.

Στην περίπτωση που το βαρέλι σας βρίσκεται στο εξοχικό και δεν μπορείτε να κάνετε άμεση παρακολούθηση της ζύμωσης, τότε είναι προτιμότερο να ταπώνετε το βαρέλι με μια τάπα, στην οποία θα έχετε ανοίξει στη μέση μια τρύπα, όπου θα τοποθετήσετε ένα σωληνάκι διαφανές (αλφαδιού). Η άκρη από το σωληνάκι δεν θα μπαίνει μέσα στο μούστο, αλλά θα είναι ίσα με το φελλό για να μπορεί να φεύγει το αέριο. Η άλλη άκρη του θα τοποθετείται μέσα σ' ένα δοχείο γεμάτο νερό, στο οποίο θα έχετε διαλύσει λίγη μπαρίλ Β. Από εκεί θα φεύγει το αέριο χωρίς να πάθει κάτι το βαρέλι. Θα πρέπει επίσης να κάνετε συχνούς αερισμούς στο μούστο, δηλαδή να τραβάτε μερικούς κουβάδες μούστο μέσα από το βαρέλι και να το ξαναρίχνετε από το επάνω μέρος του βαρελιού. Μ' αυτό τον τρόπο αναζωογονείται η μαγιά κι επιτυγχάνεται καλύτερη ζύμωση.

στ) Για να βεβαιωθείτε ότι ο μούστος έχει ξεβράσει

Και το βαρέλι είναι έτοιμο για σφράγισμα, χρησιμοποιείται το μουστόμετρο. Αν στη στήλη του ειδικού βάρους δείχνει κάτω από 1000, τότε μπορείτε να σφραγίσετε. Σε περίπτωση που σφραγίσετε νωρίτερα υπάρχει κίνδυνος να σπάσουν οι δούγες και να χυθεί το κρασί.

ζ) Μετάγγιση του Κρασιού

Επιβάλλεται να γίνεται τουλάχιστον μία μετάγγιση μόλις ξεβράσει το κρασί, το οποίο πρέπει να μπαίνει σε καθαρά και καλά απολυμασμένα βαρέλια, τοποθετώντας και την ανάλογη ποσότητα οινόλης. Σε περίπτωση που χυθεί μούστος ή κρασί, θα πρέπει να ρίξετε αμέσως σκόνη ασβέστη ή στάχτη και να πλύνετε καλά το μέρος εκείνο.

θ) Αν τρέχει το βαρέλι σας, καλό θα ήταν να κλείσετε την τρύπα με ασπράδι αυγού και σκόνη άσβυστου ασβέστη. Παίρνετε ένα ασπράδι αυγού και άλλο τόσο σε όγκο άσβηστο ασβέστη και αφού ανακατέψετε καλά βουτάτε στο μείγμα ένα στουπί και κλείνετε την τρύπα σπρώχνοντας το στουπί μ' ένα μαχαίρι για να κλείσει καλά. Έτσι το ασπράδι κρυσταλλώνεται, κλείνει την τρύπα και δεν αφήνει το κρασί να τρέξει από την δούγα. Αντί για στουπί μπορείτε να χρησιμοποιήσετε Κάναβη υδραυλικών. Επίσης η τρύπα μπορεί να κλειστεί και με την ειδική μονωτική μαστίχα.

ι) Εφόσον έχετε πολλά βαρέλια, να κάνετε συχνά απογεμίσματα με καλό κρασί, περίπου κάθε μήνα και μέχρι διάστημα τριών μηνών. Στο βαρέλι απ' όπου θα γίνονται τα απογεμίσματα θα προσθέσετε παραφινέλαιο εντελώς άοσμο, ένα κιλό σε μικρά βαρέλια και δύο κιλά αν τα βαρέλια είναι μεγαλύτερα. Το ίδιο θα κάνετε και στην περίπτωση που δεν έχετε κρασί για να απογεμίσετε τα βαρέλια σας.

2. ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ

α) ο Αερισμός της Οιναποθήκης

Πρέπει να είναι καθαρή και δροσερή και να μπορεί ν' αερίζεται τακτικά ανοίγοντας τα βορεινά παράθυρα.

β) Το Βάψιμο της Οιναποθήκης

Θα πρέπει να ασβεστώνεται κάθε χρόνο με διάλυμα ασβέστη, στο οποίο να έχει προστεθεί 8% γαλαζόπετρα (θειικός χαλκός).

γ) Η Μυρωδιές στην Οιναποθήκη μας

γ) Θα πρέπει να φροντίσετε ώστε η οιναποθήκη να μην βρίσκεται κοντά σε βυρσοδεψεία, κοπροσωρούς, αποχωρητήρια, βενζινάδικα και κάθε μέρος που βγάζει άσχημη μυρωδιά. Επίσης σκόρδα και κρεμμύδια, καθώς και κότες, γουρούνια και άλογα δεν πρέπει να βρίσκονται κοντά στο μούστο κυρίως, γιατί αυτός έχει το ιδίωμα να δεσμεύει ό, τι μυρωδιά βρει κοντά του.

δ) Τα Ξιδοβάρελα

Και τα αρρωστημένα κρασιά πρέπει να απομακρύνονται, για να μην μεταδοθεί η ασθένεια και στα υγιή κρασιά. Τα βαρέλια που περιείχαν χαλασμένο κρασί πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται καλά. Όλα, γενικά, τα βαρέλια πρέπει μόλις αδειάσουν να πλένονται και να απολυμαίνονται.

ε) Τα Μουχλιασμένα και Ξινισμένα

Και με άσχημη μυρωδιά βαρέλια μπορείτε να τα καθαρίσετε προσθέτοντας 10 έως 20 κιλά νερό με μισό έως ένα κιλό καυστική ποτάσα, κυλώντας το προς όλες τις πλευρές και αποτελειώνοντας με μπαρίλ.

στ) Για τον αποχρωματισμό των βαρελιών

να χρησιμοποιείτε τις παστίλιες: μπαρίλ Α και Β σύμφωνα με τις οδηγίες τους.

ζ) Τα Μαδέρια και οι Σφήνες

Στα οποία ακουμπούν τα βαρέλια, πρέπει, να πλένονται τακτικά μ' ένα διάλυμα, που να περιέχει αρκετή γαλαζόπετρα για να μην μουχλιάζουν.

Πηγή:  http://tolinionews.blogspot.gr/2009/06/blog-post_18.html